Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Chủ nhật, 06/09/2020

Thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước, chất thải, đất hoặc quá trình con người sản xuất và vận chuyển.

1. Các nhóm vi sinh vật gây ngộ độc

Ngoài Clostridium botulinum, nhiều loại vi sinh vật khác cũng gây ngộ độc thực phẩm, bao gồm: Clostridium, Salmonella, Campylobacter, Listeria, Bacillus cereus, E. coli, Staphylococcus và Shigella.

Listeria là tác nhân gây nhiễm độc thức ăn rất nguy hiểm. 20-30% ca bệnh có thể tử vong. Nhóm vi khuẩn này xuất hiện rất rộng rãi trong môi trường, có thể được phân lập từ đất, trái cây, rau quả, sữa và sản phẩm sữa không qua khử trùng. Thời gian ủ bệnh từ 7 đến 70 ngày. Bệnh có thể kéo dài nhiều tuần.

Salmonella tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, chủ yếu ở ruột người và động vật. Samonella thường được tìm thấy trong thịt gia cầm và trứng. Ngoài ra, chúng cũng xuất hiện ở sữa không qua tiệt trùng và phô mai. Thời gian ủ bệnh 12-72 giờ. Các triệu chứng có thể kéo dài từ 4 đến 7 ngày.

Campylobacter là một trong những vi khuẩn phổ biến gây đau dạ dày. Chúng thường sinh sống trong ruột gia súc và gia cầm. Campylobacter thường được tìm thấy trong thịt sống, sữa không tiệt trùng và nước nhiễm bẩn. Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 5 ngày. Bệnh có thể kéo dài 7-10 ngày.

Ở một số trường hợp tiên lượng nặng, bệnh nhân có thể hình thành hội chứng Guillain Barre (GB), gây yếu và dẫn đến tê liệt các cơ bắp, trong vòng 2-4 tuần sau khi nhiễm bệnh. Hội chứng này có thể kéo dài nhiều tuần cho đến nhiều năm. Ước tính khoảng 40% ca GB ở Mỹ gây ra bởi Campylobacter.

Bacillus cereus cũng là một trong những nguyên nhân phổ biến gây đau dạ dày trên toàn thế giới. Loại vi khuẩn này có thể sinh bào tử chịu được nhiệt độ cao. Do đó, chúng có thể được tìm thấy trong thực phẩm tươi sống và thức ăn đã nấu chín. Thời gian ủ bệnh rất ngắn, chỉ trong vòng vài giờ và người nhiễm có thể tự khỏi.

E.coli là vi khuẩn rất phổ biến tồn tại trong ruột người và động vật. Nguồn nhiễm chủ yếu từ phân, nước không qua xử lý và các thực phẩm tươi sống. Thời gian ủ bệnh từ 3 đến 4 ngày. Các triệu chứng có thể kéo dài đến 10 ngày. Đa số bệnh nhân sẽ phục hồi trong 6 đến 8 ngày.

Staphylococcus chủ yếu sống trên động vật chủ ở người và động vật. Vi khuẩn có thể sinh sôi trên thức ăn và tiết ra chất độc. Thực phẩm dễ nhiễm khuẩn bao gồm thịt, trứng, sữa và các sản phẩm của sữa... Nhiệt độ có thể tiêu diệt vi khuẩn nhưng độc chất của chúng có thể vẫn còn tồn tại trong thức ăn.

Thức ăn nhiễm độc chất của Staphylococcus không bị ôi thiu hay có mùi hôi nên khó phát hiện. Triệu chứng có thể xuất hiện từ 30 phút đến 8 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc.
Shigella là vi khuẩn phổ biến nhất gây tiêu chảy. Những thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn là rau quả tươi sống và sữa tươi. Triệu chứng có thể xuất hiện từ 1 đến 2 ngày sau khi thực phẩm bị nhiễm độc và kéo dài 5-7 ngày.

2. Các dạng ngộ độc thực phẩm thường gặp

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Đây là loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, thường xảy ra trong giai đoạn ngắn. Biểu hiện nhiễm độc do độc tố của vi trùng là buồn nôn, nhức đầu, choáng váng… sốt, nôn, tiêu chảy nhiều lần, phân nhiều nước đôi khi có máu.

Bệnh lây qua thức ăn bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như thịt gia súc, gia cầm mắc bệnh; trứng, cá bị ô nhiễm.

Để phòng tránh không nên ăn thịt gia súc, gia cầm bị ốm, chết. Đảm bảo điều kiện vệ sinh nơi giết mổ, bảo quản đúng cách nguyên liệu trước khi chế biến và bảo quản lạnh thức ăn chín.

Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu (staphylococcus):

Đây là bệnh nhiễm độc do độc tố của tụ cầu. Người bệnh thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn dữ dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, có thể sốt nhẹ.

Thực phẩm gây bệnh là các sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín hoặc người bị nhiễm trùng mũi, họng, tay và ngoài da lây sang thức ăn.

Để phòng tránh phải kiểm tra sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt người viêm da có mủ, nhiễm trùng đường hô hấp cấp tính phải cách ly khỏi dây chuyền sản xuất thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín.

Ngộ độc thực phẩm do Botulium:

Là loại ngộ độc cấp tính rất nặng do độc tố của vi khuẩn clostridium botulium phá hủy hệ thần kinh trung ương và hành tủy, dễ gây tử vong.

Triệu chứng chính của ngộ độc là giảm trương lực cơ như liệt mắt, vòm họng, lưỡi, hầu; liệt dạ dày ruột gây táo bón, trướng bụng; giảm trương lực cơ hô hấp gây khó thở, giảm tiết dịch, tiểu tiện khó. Đôi khi có hiện tượng phân ly mạch và nhiệt độ (mạch nhanh, nhiệt độ bình thường không sốt).

Thực phẩm gây ngộ độc gồm thịt, cá, rau đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến.

Biện pháp phòng tránh: Không ăn thịt, cá có dấu hiệu ôi thiu, bị ươn… làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp. Không sử dụng các đồ hộp có dấu hiệu phồng. Với thức ăn khả nghi phải đun sôi lại ít nhất một tiếng rồi mới dùng. Cá nếu chưa sử dụng ngay phải mổ bỏ hết ruột, mang, vây, rửa sạch và ướp lạnh ngay.

Ngộ độc thực phẩm do virus:

Điển hình nhất là virus gây bệnh viêm gan A (HAV) và Norwalk. Virus HVA nhiễm và ký sinh ở các loại nhuyễn thể rất khó làm sạch. Thực phẩm trung gian truyền HAV là rau sống, thức ăn chế biến nguội, bánh bao, bánh mì kẹp thịt và các loại nhuyễn thể (sò, ốc, hến) sống ở nguồn nước bẩn.

Triệu chứng chung khi mắc ngộ độc do HAV và Norwalk là tiêu chảy đối với người lớn và bị nôn đối với trẻ em.

Ngộ độc thực phẩm do sán lá gan nhỏ

Mầm bệnh là ấu trùng ở thịt và các loại cá chép, mè, trắm, trôi, diếc…

Triệu chứng không rõ rệt, chỉ phát hiện rõ khi nhiễm trên 100 con sán khiến người bệnh bị rối loạn tiêu hóa, chán ăn, đi lỏng xen kẽ táo bón. Có thể mẩn ngứa, bạch hầu tăng, đau bụng, vàng da, gan to và cứng, có dấu hiệu viêm đường mật và xơ gan.

Phòng ngừa bằng cách không ăn gỏi cá, cá nướng chưa chín hoặc nấu chưa kỹ, ốc luộc chưa chín. Khi xác định đang bệnh cần điều trị bằng thuốc tẩy sán theo hướng dẫn của bác sĩ.

Ngộ độc thức phẩm do nấm mốc:

Một số thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin bao gồm các loại hạt như đậu phộng, bắp, đậu nành, hướng dương, điều, bột bắp, bột đậu nành, bột đậu phộng; bột dinh dưỡng trẻ em trong thành phần có chứa đậu nành, kẹo đậu phộng, đậu phộng chiên giòn…

Ngộ độc do rau quả tồn dư thuốc bảo vệ thực vật:

Triệu chứng gồm tổn thương hệ thần kinh (nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, ra mồ hôi; nặng thì bị liệt do tổn thương thần kinh ngoại biên và não); tim mạch (co thắt mạch ngoại vi, loạn nhịp tim); hô hấp (viêm đường hô hấp trên, viêm phổi; nặng gây suy hô hấp, ngừng thở); tiêu hóa (viêm dạ dày, gan mật, co thắt đường mật); hội chứng thiếu máu, giảm bạch hầu, xuất huyết.

Ngoài ra, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật còn có biểu hiện tổn thương cả hệ tiết niệu, nội tiết và tuyến giáp.

Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng:

Arsenic, chì, thủy ngân và Sélenium gây kích động hệ thống thần kinh trung ương và nếu nồng độ cao có thể gây chết người. Rất nhiều loại mỡ và thực phẩm thiên nhiên (rau, cá, tôm, cua, ốc…) được trồng hoặc sống ở nguồn nước bẩn dễ nhiễm kim loại nặng nói trên.

Ngộ độc thực phẩm do các chất hóa học:

Các chất hóa học có thể gây ngộ độc thực phẩm như phụ gia ngoài danh mục cho phép, phụ gia sử dụng không đúng liều lượng, phụ gia quá hạn. Bên cạnh đó, các vật liệu bao gói, các chất tẩy rửa, chống rỉ sét… cũng là nguyên nhân gây ngộ độc nếu bị nhiễm trong thực phẩm.

3. Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm

Người dân nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm có nguy cơ cao không qua tiệt trùngnhư: như sữa hoặc nước trái cây, hải sản sống và các loại thịt tái.

Với trái cây và rau quả tươi, bạn cần rửa chúng dưới vòi nước chảy trước khi nấu, đóng gói hoặc ăn. Thức ăn thừa hoặc chưa sử dụng ngay cần bảo quản trong tủ lạnh.

Tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chính để tránh lây nhiễm chéo. Nếu dùng chung thớt cho thịt cá tươi sống và thực phẩm chính, người dân cần rửa sạch thớt với nước ấm và xà phòng giữa các lần sử dụng. Chúng ta nên rã đông thực phẩm trong tủ lạnh hoặc lò vi sóng.

Cuối cùng, bạn đừng quên rửa tay. Hãy rửa tay với nước và xà phòng ít nhất 20 giây, đặc biệt sau khi sử dụng nhà vệ sinh và trước lúc nấu ăn.

Quốc Bảo tổng hợp (chongdoc.0rg.vn, khoahoc.tv, plo.vn)

Tags